一、计划制定流程月度生产计划是央厨运营的核心，计划制定须综合考虑订单预测、产能负荷、原料供给三大因素。二、制定流程Step1：收集客户月度预测单（通常每月25日前报下月计划）Step2：汇总所有客户订单，分类统计（按产品/按客户/按时段）Step3：产能测算（切配线/炒制线/包装线瓶颈工序分析）Step4：原料需求计算（BOM展开）Step5：与采购部对接原料供给可能性Step6：计划确认、下发生产工单三、产能测算方法以炒制工序为瓶颈（产能最低），测算公式：日最大产能 = 炒锅数量 x 每锅产量 / 每份重量 x 每日班次 x 产能利用率（通常85%）示例：4台炒锅，每锅80kg，每份0.3kg，单班生产，利用率85% -> 日产能 = 4x80/0.3x1x0.85 = 907份/日四、计划达成率考核计划达成率 = 实际完成量 / 计划量 x 100%，目标：95%以上（低于90%须专项分析原因）。

一、日排程原则先出先做：先交货的订单优先排产同线集中：同一产品尽量连续生产，减少换线次数生熟分开：生制和熟制产品不在同一时段同一区域生产冷热分开：热菜产品与凉菜产品分开排产二、标准日排程模板（以午餐线为例）时间工序内容06:00~07:00原料领用原料从冷库领出，验收交接07:00~09:00切配加工蔬菜切配、肉类腌制08:30~10:30炒制生产按排程顺序炒制10:30~11:00产品冷却进入冷却隧道，90min法则11:00~12:00内包装称重、包装、金属探测12:00~13:00出库发货装冷藏车，配送至客户三、换线管理每次换线须填写《换线记录》，包括：换线时间、换线原因、上批残余物料处理、清洗消毒完成时间。换线时间计入生产时间，不计入产能。

生产日报是央厨日常运营管理的核心信息载体。一份完整的生产日报能真实反映当日生产全貌：订单完成情况、原料消耗数据、产成品数据、异常问题记录。数据化管理是央厨从"经验驱动"向"数据驱动"转型的起点。本文介绍央厨生产日报的设计方法、数据管理规范及系统化实现路径。## 一、生产日报的内容设计### 基础信息模块日报首先记录当日的基本生产信息：| 信息项 | 说明 ||--------|------|| 生产日期 | 精确到日 || 班次 | 早班/中班/晚班 || 填报人 | 班组长姓名 || 审核人 | 车间主管姓名 |### 订单与产出模块记录当日订单完成情况：| 信息项 | 说明 ||--------|------|| 计划订单份数 | 当日接单总量 || 实际完成份数 | 实际产出总量 || 完成率 | 实际完成/计划完成×100% || 缺单明细 | 未完成订单的原因说明 |### 原料消耗模块记录当日主要原料消耗数据：| 信息

一、食品生产七大浪费1. 动作浪费典型表现：取料距离远、频繁弯腰、重复转身。改善：U型生产线布局、工具就近放置、高度符合人体工学。2. 等待浪费典型表现：上工序未完成，下工序等待；设备故障停机等待。改善：单元化生产、SMED快速换线。3. 不良品浪费典型表现：投料错误、蒸煮不足/过度、异物混入。改善：防错机制（Poka-Yoke）、SOP严格执行。4. 搬运浪费典型表现：物料多次搬运、路线迂回。改善：减少搬运环节、直线物流。5. 库存浪费典型表现：原料积压、成品过期报废。改善：看板拉动、小批量多频次供货。6. 生产过剩浪费典型表现：超出订单量生产、提前加工。改善：按实际订单生产、禁止无单生产。7. 加工浪费典型表现：过度切配（片厚超出要求）、过度清洗。改善：标准化切配规格、减少清洗工序。二、推行5S现场管理整理 -