系统梳理团餐运营的全流程管理要点，覆盖客户开发、订单处理、采购计划、生产排程、物流配送及客户关系管理，为团餐央厨运营提供参考。 ## 一、客户开发与合同评审 ### 客户类型 - **企业团餐**：工厂、写字楼、学校、医院 - **活动餐饮**：展会、会议、赛事 - **学校营养餐**：中小学、高校 ### 合同评审要点 1. **餐标**：每人每餐价格（元/份） 2. **份数**：日均份数/峰值份数 3. **供餐天数**：工作日供餐 or 全年供餐 4. **结算周期**：月结30天/60天 5. **违约条款**：提前解约通知期、违约金 ### 盈亏平衡点测算 - 毛利率一般要求≥30% - 固定成本（房租+人工）须≤30% - 餐标×份数 > 变动成本 + 固定成本 ## 二、订单处理 ### 订单汇集 - 客户报餐：提前1天（17:00前）报次日份数 - 系统汇总：ERP或微信群接收，自动汇总到厨房 - 订单确认：厨房确认接收，出具生产计划单 ### 订单变更 - 减餐：最迟提前4小时通知（否则按原份数结算） - 加餐：视厨房产能而定，加餐费一般加收10~20% ## 三、采购管理 ### 采购模式 | 模式 | 适用场景 | 优缺点 | |------|----------|--------| | 集中采购 | 多食堂连锁 | 成本低，响应慢 | | 定点采购 | 单体央厨 | 灵活，质量可控 | | 源头直采 | 大宗原料（蔬菜/肉类） | 价格低，损耗难控 | ### 供应商管理 - 须有营业执照、食品流通许可证 - 建立供应商档案（年审更新） - 定期考核：价格、质量、交货及时率 ### 原料验收 - 蔬菜：农残快检（15分钟出结果） - 肉类：查验动物检疫合格证明 - 冻品：温度≤-12℃，无解冻迹象 ## 四、生产排程 ### 计划制定 1. 主计划：根据订单汇总制定日生产计划 2. 工序排程：按出品时间倒推各工序开始时间 3. 产能评估：设备产能×利用率 ≥ 计划产量 ### 出品时间管理 - 炒菜类：出品前1.5h开始炒制 - 蒸菜类：出品前1h开始蒸制 - 汤类：出品前2h开始熬制 ## 五、物流配送 ### 配送模式 - **自营配送**：自建车队，适合日配份数>2000份 - **第三方冷链**：外包，适合中小型团餐 - **混合模式**：核心客户自营，散客外包 ### 冷链要求 - 出车温度：≤8℃（冷藏）或≤-18℃（冷冻） - 到货温度：≤10℃（冷藏）或≤-15℃（冷冻） - 车厢温度记录：温控仪+纸质记录双备份